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蛋和蛋成品

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  蛋蛋制品,蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等,蛋制品包括冰蛋品、干蛋品、湿蛋品、皮蛋、咸蛋、糟蛋、长蛋等。在中国亦将皮蛋、咸蛋、糟蛋等外型不身份变的蛋制品称为再制蛋。

  蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等,蛋制品包括冰蛋品、干蛋品、湿蛋品、皮蛋、咸蛋、糟蛋、长蛋等。在中国亦将皮蛋、咸蛋、糟蛋等外型不变的蛋制品称为再制蛋。

  中国的禽蛋产量一直居世界首位。20世纪初,英国联合国际有限公司在中国设立和记洋行,从事禽蛋生产加工业,并运销其他国家。在清末及民国初年,和记洋行先后在香港、汉口、南京、上海、哈尔滨、天津等地设立分公司,仅天津、南京、汉口分公司每年加工冰蛋就在4万吨以上。

  蛋的结构、成分和性质 蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄3部分组成(图1 )。各部分所占比例与家禽的品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小和饲养方法有关。一般鸡蛋蛋白占58%、蛋黄30.5%、蛋壳11.5%(质量比)。

  蛋壳由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜组成。外蛋壳膜是一种无定形结构、无色透明、具有光泽、由可溶性胶质粘蛋白干燥而成的薄膜,能透水、透气、防止微生物侵入蛋内,但水洗、摩擦即可使其磨损。蛋壳上有许多肉眼看不见的微小气孔和裂隙,在制作皮蛋、咸蛋时,料液通过气孔和裂隙进入蛋内。蛋壳膜分外壳膜和内壳膜,两层膜紧密相粘。禽蛋排出体外后,蛋内容物冷收缩,空气压入蛋内,内外壳膜在蛋的大头分离形成气室。内壳膜由紧密细致的角质蛋白纤维组成,细菌不能直接进入蛋内。

  蛋白是一种胶体物质,初产的鲜蛋分4层,按形状可分为浓厚蛋白和稀薄蛋白(表1 )。在蛋白中位于蛋黄两端各有一条白色带状物,称系带(又称卵带),具有固定蛋黄于蛋中心的作用。蛋黄呈球形,由蛋黄膜、蛋黄内容物、胚胎所组成。蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜,具有收缩和膨胀能力,可防止蛋白和蛋黄内容物相混。

  蛋白化学成分(表2)因家禽的种类、品种、饲养条件和产蛋时间不同而略有不同。禽蛋是一种营养价值较高的食品,含有人体所必需的优良蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素。通常认为鸡蛋和人奶的蛋白质最好,蛋白消化率为98%,全蛋的生物价为94。由于禽蛋蛋白中氨基酸种类齐全,氨基酸相互之间比例与人体的需要比较接近,因此常把鸡蛋的氨基酸比例评分为 100来评价其他蛋白质的质量。禽蛋经加热蛋白凝固,如鸡蛋蛋白凝固温度为62~64℃,蛋黄凝固温度为68~71.5℃,混合蛋液为72~77℃。蛋白冻结点为-0.41~-0.48℃。蛋黄的冻结点为-0.545~-0.617℃。掌握蛋的凝固温度和冻结点对蛋液杀菌和鲜蛋冷藏具有重要意义。由于蛋黄与蛋白所含化学成分不同,致使蛋黄和蛋白的渗透压不同。蛋黄中钾、钠、氯等离子的盐类高于蛋白,所以渗透压大于蛋白。在蛋的贮藏期间,蛋黄中的盐类不断渗透到蛋白中,蛋白中的水分也不断向蛋黄中渗透,因蛋黄膜的强度和弹性逐渐减小,为此蛋黄扩大,当蛋黄膜承受不了蛋黄的压力时,蛋黄膜破裂造成散黄。研究蛋的新鲜度时常用蛋黄指数(去掉蛋壳,完整的蛋内容物置于平板上,蛋黄高度与横径之比)来衡量蛋的新鲜程度。新鲜蛋蛋黄指数为0.401~0.442,如小于0.25时,蛋黄膜破裂。鲜蛋在较高温度下(25℃以上),会引起胚胎的生理变化。受精卵的胚胎发育产生网状血丝称为胚胎发育蛋。根据发育程度分为血圈蛋、白筋蛋和血环蛋。未受精的胚胎也产生膨大现象,但无血管现象发生。蛋的这种生理变化,常常降低蛋白的质量,耐压性随之降低,以至腐败变质。

  健康禽所产的蛋内没有微生物,一般都在贮藏、加工中受污染,微生物通过气孔或裂隙侵入蛋内。蛋内发现的细菌有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属、沙门氏菌属等。霉菌有曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉属。在侵入的微生物中有些微生物不仅使蛋内容物的结构形态变化,而且能分解营养成分,使蛋白质、卵磷脂分解产生硫化氢和胺类,造成腐败变质,失去食用价值。其蛋白呈现蓝色或绿色荧光,蛋黄呈褐色或黑色,并产生恶臭气味。蛋的变质除微生物的作用外还和温度、湿度有着密切的关系。温度高、湿度大加速蛋的变化,因此蛋品贮藏原则是降低温湿度,防止微生物污染繁殖。如冷藏法是降低冷藏库温度(最适温度-1~-2℃),抑制微生物的生长繁殖和自身分解及蛋白酶的作用;石灰水浸泡法贮藏是利用蛋内呼出的CO2和Ca(OH)2作用生成不溶性CaCO3;水玻璃贮藏法是利用Na2SiO3与K2SiO3;涂布法是利用石蜡、矿物油、树脂等涂布蛋壳外面,以闭塞蛋壳上的气孔,阻止微生物的侵入,防止CO2的逸散,延缓蛋内的变化;气体贮藏法是在封闭的空间内充入CO2、N2、臭氧等,使蛋白酶的活性受到抑制,减慢物理化学变化,抑制微生物繁殖等来延长鲜蛋的保存期。

  正常的鲜蛋表面清洁,相对密度1.060~1.085,低于1.025表明是陈蛋或腐蛋。浓厚蛋白约占全部蛋白的50~60%。浓厚蛋白与稀薄蛋白质量之比称为蛋白指数,是衡量新鲜度的指标。鲜蛋系带应粗白有弹性,位于蛋黄两侧,变细或消失则表明蛋白质量低劣。良好的鲜蛋无受热、发育现象,胚胎膨大或产生血环为次蛋。气室的高度和深度增大,其质量相应下降。优质蛋表面无霉菌和细菌发育现象。

  ①皮蛋:又名松花蛋、彩蛋等。是中国名特产。一般用鸭蛋加工制成。加工方法有浸泡法和包泥法。传统加工方法使用的材料为生石灰 (CaO)、碱(Na2CO3)、食盐(NaCl)、氧化铅 (PbO)、茶叶、泥、草木灰、稻壳等。加工原理为: CaO+H2O --→Ca(OH)2

  但也有些厂家直接用NaOH溶液进行加工。当NaOH和茶叶中的单宁侵入蛋白、蛋黄,蛋白质变成碱性蛋白,首先蛋白质分子严整结构解体,蛋白液化,以后蛋白与NaOH相结合,主要与蛋白质的α-氨基-β-异吡唑丙酸和二氨基己酸等离子结合,变性蛋白质分子相互凝集,并由于水分的存在形成凝胶状,即蛋白凝固,失去对热的凝固性。蛋白质中氨基与糖在碱性环境下产生美拉德反应,蛋白形成棕褐色,蛋白质产生的氨、硫化氢和蛋黄中的铁及铅结合生成硫化铁和硫化铅,使蛋黄呈青黑色,蛋白中形成脂肪酸盐类的结晶,俗称松花。在成熟过程中,由于受酶的作用,蛋白质分解成氨基酸和硫化氢。硫化氢和氧化铅形成硫化铅,堵塞蛋壳上的气孔,阻止NaOH继续进入蛋内,否则蛋白质又将液化。氨基酸经氧化形成氨和酮酸。酮酸带有辣味。少量的酮酸辣味和氨气以及硫化氢等,使皮蛋形成一种特殊的风味。随着食品卫生学的进步,对铅的污染问题日益重视,现在皮蛋的生产,已改用锌或铜的盐类,取代氧化铅,成品称为无铅皮蛋。

  ②咸蛋:主要以鸭蛋为原料,亦可用鸡蛋加工,即用适量的食盐水溶液或其他含盐混料浸泡或包蛋,使料的成分渗透到蛋内。加工方法有包泥法、草灰法、盐水浸渍法。成熟时间因加工方法而异。盐水浸渍法应用较广泛,一般采用20%食盐水溶液腌制。

  ③糟蛋:用优质新鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟浸渍而成。在糟渍过程中,经过酿酒制糟中产生的醇、酸、糖等作用,蛋白和蛋黄发生凝固变性,其中产生的糖使蛋有轻微的甜味,酸和醇脂化形成芳香的酯类,其中产生的乙酸,可使石灰质蛋壳中的CaCO3溶解,蛋壳脱落或变软,形成软壳糟蛋。糟蛋蛋质细嫩,滋味鲜美,是中国特有的冷食佳品。

  蛋制品包括冰蛋品(冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄)、干蛋品(干蛋片、干蛋粉)、湿蛋品(湿全蛋、湿蛋黄、湿蛋白)。一般加工过程包括清洗消毒、搅拌、过滤、冷却、包装等(图2)。冰蛋品是鲜蛋去壳后将全蛋液或分蛋液冻结而成,可作为食品配料。干蛋品是将鲜蛋去壳后经加工处理干燥而成,它分为干蛋白(又称干蛋白片)、干全蛋片、干蛋黄片和全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉。在干蛋片加工过程中,发酵阶段主要利用蛋液中的酶作用于蛋白液,使其糖分解,蛋白液自溶,浓厚蛋白变水样状态,防止干蛋白褐变。发酵后的蛋白液呈酸性,加入适量的氨水,使呈中性或弱碱性再进行烘干、晾白,然后拣选、焐藏以平衡水分。湿蛋品是以蛋液为原料,加入不同的防腐剂制成的蛋制品,它分为湿全蛋、湿蛋黄和湿蛋白。在湿蛋黄中又根据防腐剂的不同分为新粉盐黄(加入苯甲酸钠)、老粉盐黄(加入硼酸)和蜜黄(加入甘油),而湿全蛋、湿蛋白在中国已经不再生产。将蛋黄液、蛋白液分别处理,蛋白凝成管状,灌装蛋黄,可制成蛋白包含蛋黄的长管状长蛋。蛋黄液在过滤均质后要调节pH值,即用柠檬酸将蛋黄液调整到pH5.5~5.6,目的使蛋黄凝固后达到松软适口。

本站文章于2019-09-23 23:15,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:蛋和蛋成品

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