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生果罐头的修制

  水果罐头的制作_工学_高等教育_教育专区。实验一 水果罐头的制作 一、目标原理 (一)目标:通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解 罐头保藏原理。 (二)原理:果蔬原料经去皮、切分、去核(心)、热烫、装罐、排气、密封、 杀

  实验一 水果罐头的制作 一、目标原理 (一)目标:通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解 罐头保藏原理。 (二)原理:果蔬原料经去皮、切分、去核(心)、热烫、装罐、排气、密封、 杀菌、 冷却等工艺过程,固定了原料品质,使原料与外界隔离,有效地防止了 外界微生物的再次浸染,从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 (一)器具:洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶 垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML 量筒、台秤、 纱布。 (二)材料:苹果(最好选用富士、国光、红玉等品种)、白砂糖、柠檬酸。 三、学习指导 (一)操作流程:空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去 心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却 (二)操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净,空瓶要进行预煮消毒,预煮要预热,防止 爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料:选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料,每组称苹果 1Kg。 2.配制护色液:配制 0.2%的柠檬酸溶液 1L,即用托盘天平称取柠檬酸 2 克,溶 于 1 升的水中。 3.洗涤、去皮:将称取的苹果用自来水清洗干净,手工去皮,并去除果柄、花 萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为 1%的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗,除 去附在表面的农药,然后用去皮机或碱液去皮。碱液(氢氧化钠) 的质量分数 配制罐注液 为 12%~15%。将苹果浸入煮沸碱液中 1 min~2 min,迅速捞出放入冷水中冲洗, 擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为 1%~2%的柠檬酸中护色。 4.切分、去心:将去皮后的苹果纵切为二,大型苹果切分为四块,挖去果心, 再放入柠檬酸护色液中。 注意:先去皮,再切分,大小要适中。 5.热烫:沸水中放入切分的果块,在 95℃的条件下热烫 5min,捞出后用清水冷 却。冷却后称重。 注意:先将水煮沸再加果块,记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液:苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液,糖液的浓度为 25%,柠檬酸含 量为 0.2%。配制灌注液 1 升,按比例量取水,称取白砂糖 250g,柠檬酸 2g, 将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中,加热搅拌溶解,用双层纱布过滤后 备用。 7.装罐:果块反扣入罐,排列整齐,小果块装在罐中心,每罐装 60%的果块, (重量比)糖液 40%,留顶隙 6mm,液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时,称空瓶重量,可得出糖液用量。 8.排气、密封:采用真空封罐机封罐,要求线Pa;若采用加热排 气法,最好将糖液在 95℃的条件下乘热装罐,然后再将罐盖虚盖于盖口,置于 95℃的蒸汽锅内加热排气 7min,取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却:将密封的罐头置于沸水中,要求水面超出罐头 10cm,在沸腾条 件下处理 20min。最后分段冷却至 40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形 态等。 2.问题:请分析你所做实验中存在的问题。 糖水桔子罐头制作 一、 实验目的 1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要 点。 2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。 二、 材料及用具 温州蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、玻璃空罐、不锈钢锅、天平、 手持折光仪、数显温度计、水浴槽等 三、 工艺流程及操作要点 1、工艺流程: 原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选 →装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品 2、操作要点 (1) 原料挑选温州蜜柑是较适合于糖水桔子罐头加工的品种,选择果皮薄、大 小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。 (2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后,手工去掉外果皮;然后 立即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊瓣因受挤压而破裂,并把桔络去除干净。 (3)去囊衣将桔瓣浸泡在温度为 40~45℃、浓度为 1%的盐酸溶液中,桔瓣与 水之比为 1︰2,浸泡时间一般为 10min,具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的 时间;当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时,即可取出果瓣放入流动清 水中漂洗至不浑浊止;然后进行碱液处理,氢氧化钠溶液浓度为 1 %、温度 35~40℃、浸泡 5min 左右,以大部分囊衣易脱落,桔肉不起毛,不松散、软烂 为准;碱液处理结束后立即用清水漂洗,沥干水滴。 (4) 去除占在果肉上的筋络及果核,操作时手要轻,防止断瓣。 (5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入 85℃水中消毒 5min。 (6) 装罐称取 260g 桔瓣,小心地装入罐内。 (7) 糖液配制 配置 25%的糖液 将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量,根据测定值用下式计算加入糖液的浓度: Y=(W3Z-W1X)/W2 式中:W1—每罐装入果肉量(260g); W2—每罐加入糖液量(160g); W3—每罐净重(420g); X—桔子果肉含糖量(%); Y—糖液浓度(%); Z—要求开罐时糖液浓度(15%)。 称取所需砂糖和用水量,置于锅内加热溶解并煮沸后,用 200 目滤布过滤,酸 浓度为 0.1%,每罐注入约 160g 糖水,注糖水时要注意留 8~10mm 的顶隙。 (8) 排气采用热力排气法(水浴),加热至罐中心温度至 85℃。 (9)封罐排气完毕后立即封罐。 (10)杀菌和冷却在沸水中杀菌 10min,取出后立即放入流动水中冷却。 思考题:1、酸碱去囊衣的原理是什么? 2、要提高和保证桔子罐头质量,加工过程中要注意哪几个主要环节?有哪些措 施?

本站文章于2019-11-02 15:44,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:生果罐头的修制

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