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畜禽肉的养分价钱

  中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版) 第三章 各类食品的营养价值及其卫生 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 一、畜禽肉的营养价值 ? 含量:一般畜肉脂肪多于禽肉, ? 含量: 畜禽肌肉组织(瘦肉) 及内脏蛋白质含量较高, 约含18~20% ? 数据: 羊肉20.5%、猪肉20.3%、 鸡肉19.3%、羊肝17.9%、 猪肝19.3%、鸡肝16.6% 完全蛋白质 畜 禽 肉 中 的 蛋 白 质 畜 禽 肉 中 的 脂 肪 肥肉脂肪多于瘦肉。 ? 数据: 猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、 牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、 鸭肉19.7%、鹅肉19.9% 畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸, 畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇; 禽肉脂肪含较多不饱和脂肪 酸,较低胆固醇,分布较均匀。 ? 质量: ? 质量: 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 一、畜禽肉的营养价值 畜 禽 肉 中 的 矿 水 化 物 畜 禽 肉 中 的 无 机 盐 ? 畜禽肉中的碳水 化物含量较低, 约为0.2~4%; ? 主要以糖原形式 贮存于肌肉和肝 脏。 ? 一般是内脏较瘦肉 含量多,瘦肉较肥 肉含量多。 ? 如:瘦肉含磷、铁; 肝脏富含铁;骨中 富含钙等。 看一看 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 一、畜禽肉的营养价值 畜 禽 肉 中 的 维 生 素 ? 瘦肉富含维生素B 族,如VB1;维生 素E; ? 如羊肝富含维生素 A。 看一看 瘦 肉 羊 肝 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 一、畜禽肉的营养价值 畜禽肉中的“含氮浸出物” 含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。 如:肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。 看一看 含氮浸出物 肉味香美的来源,有利于消化液分泌,促进营养 素的消化。 作用 目录 新课讲授 本课小结 课堂练习 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 二、畜禽肉的合理利用 荤素搭配:最宜与谷类食物搭配,提高蛋白质的营养价值。 合理烹调:宜炒蒸涮炖,少煎炸烤,注重挂糊上浆等营养 保护措施。 研发药膳:开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。 合理解冻:置于常温下缓慢解冻,以保存肉的营养成分和 滋味。 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 三、畜禽肉及制品的卫生 ?腐败变质问题: 僵直期 后熟期 自溶期 腐败期 (肉硬、汤混、味差) (最佳食用期) (色暗、发黏、轻臭味) (绿色霉斑、恶臭) ?人畜(禽)共患的传染病问题: ?人畜共患的寄生虫问题: ?肉制品的卫生问题: 囊虫病、旋毛虫病 细菌污染变质 致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 一般来说,禽肉的营养价值高于畜肉; ? 心血管病人不宜多食肥肉和内脏,可选 择兔肉、羊肉及禽肉等。 ? 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 选择题: ( D )1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么: A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫 D、囊尾蚴 ( B )2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生: A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐败期 ( D )3、下列不属于人畜(禽)共患的传染病的是: A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、猪瘟 ( A )4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指: A、 猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 看一看 为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏? 答案提示: 因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇,易导致高血脂和血管 硬化,加重病情。 返回 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 看一看 靠骨头汤补钙 悬! 民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没 有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋 白质和脂肪等。但经检测证明:骨头汤里的钙含 量微乎其微,更缺少具有促进钙吸收 的维生素D。 一般的骨头即使经过长时间烹 煮,溶出的钙质仍非常有限,在蒸煮 中加一些醋,将有利于钙质的溶出。 返回 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 看一看、想一想 制作治疗贫血和夜盲症的药 膳应选择畜禽肉的什么部位?为 什么? 答案提示: 宜选用肝脏部位,因为 肝脏富含维生素A及铁, 有利于治疗贫血和夜盲症。 返回 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 看一看、想一想 为什么老禽比仔禽更适合炖汤? 答案提示: 因为老禽较仔禽富含 “含氮浸出物”,该物 质为鲜味营养物质,可 使汤味更鲜,营养更好。 返回 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 看一看 冷鲜肉,放心肉 冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保 持0-4摄氏度范围内 ,使屠体有序完成了尸僵、解僵、 软化 和成熟这一过程即后熟期,肌肉蛋白质正常降 解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体 的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解 冻,不会产生营养流失,克服 了冻结肉的这一营养缺陷。 返回 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录 第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 看一看、想一想 米猪肉上的“白米粒”是什么? 答案提示: 瘦肉中的白米粒是 猪肉绦虫的幼虫——囊 尾蚴,故称为“米猪 肉”,决不可食用。 米猪肉 返回 新课讲授 本课小结 课堂练习 目录

本站文章于2019-11-26 13:04,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:畜禽肉的养分价钱

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